Redacción MVM Digital
Juan López Pérez, originario de Reyes Etla, población de los Valles Centrales de Oaxaca y cuna mundial del emblemático quesillo, nos abrió las puertas de su casa para compartir la forma artesanal en la que hoy en día elabora el tradicional quesillo que ha dado fama mundial a nuestra entidad; en este pintoresco pueblo del Valle Eteco, una gran cantidad de familias se dedica a la elaboración de este delicioso alimento.
Luego de tantos años de dedicarse a este noble oficio, don Juan dijo sentirse muy orgulloso de formar parte de la tercera generación de su familia que se dedica a la elaboración de productos lácteos y sus derivados; preservando así esta gran tradición, misma que ha comenzado a transmitir a su hija quien ha demostrado su gusto por seguir perpetuando este oficio.
Indicó que el quesillo nació en esta población en el año de 1835, siendo la niña Leobarda Castellanos la creadora de este delicioso manjar por un hecho accidental; esto debido a que en ese entonces ella era la encargada del cuajado de la leche y por una distracción, se pasó del punto de cuajado para elaborar el queso y con tal de evitar que la regañaran, agregó agua caliente a la mezcla lo cual generó una masa fundida y chiclosa a la que llamó “quesillo”.
Don Juan, indicó que el proceso tradicional de elaboración del quesillo es de 13 horas desde el momento que se cuaja la leche, se deja reposar y fermentar, para posteriormente ir agregando otros ingredientes; luego se va añadiendo agua hirviendo y mezclando de manera constante, ya con el agua hirviendo se comienza a estirar la mezcla para ver su consistencia, agregando entonces agua fría mientras se estira para preparar la hebra que da forma al tradicional quesillo.
Es de resaltar que recientemente, la guía TasteAtlas que se dedica a mostrar la experiencia en comida tradicional a nivel mundial, ubicó al quesillo originario de Oaxaca, en el quinto lugar de los quesos más apreciados del 2022; esto dentro de un comparativo de los 100 mejores del mundo.
Hoy a pesar de existir otros métodos que pudieran facilitar su oficio, don Juan prefiere seguir elaborándolos de forma tradicional, tal como lo aprendió de sus padres, abuelos y hermanos, pues desea que su comunidad siga siendo reconocida en todo el mundo como el lugar que vio nacer al famoso quesillo.
Gracias a don Juan y muchos otros maestros queseros originarios de la región que no han dejado morir este noble oficio, hoy Oaxaca suena más fuerte que nunca.
