Redacción MVM Noticias —
Un pilar importante en la gastronomía oaxaqueña son los majestuosos siete moles de nuestro estado, sin embargo, es importante saber que son siete, debido a que anteriormente se contaba con ese número de regiones, por tanto; existía uno por cada región.
Actualmente, se cuentan con 8 regiones, no obstante, las recetas son similares entre la Sierra Norte y Sur, por tanto no ha existido la necesidad de hacer una receta más.
Estos platillos que daremos a conocer, son festivos, es decir, se cocinan en días importantes entre las familias, ya que se trata de recetas elaboradas.
Mole negro
El inigualable platillo con pollo o guajolote es el más conocido en todo el estado. Aunque la receta varía levemente de región a región, los ingredientes que nunca cambian son el chile mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle, así como plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de aguacate, pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan de manteca tostado y tortillas.
Mole rojo
Se acompaña casi siempre con pollo y es el más picante de todos. Éste mole se prepara con los mismos ingredientes que el negro, la única y cardinal diferencia entre ambos es que en éste los chiles no se tateman tanto, conservan más de su color original y, por lo mismo, la preparación queda con un tono entre rojizo y café.
Mole amarillo
Esta variedad es muy preparada en la zona Valle. Es muy espeso, de color entre amarillo y naranja, y tiene poco picor. Se le acompaña principalmente con pollo deshebrado. Por lo general lleva miltomate, cebolla, ajo, comino, tortilla, cilantro y chile costeño. No obstante, lo que verdaderamente hace la diferencia sensorial es la hoja santa. Cuando se le sirve en plato, va acompañado de chochoyotes, o bolitas de masa con un hundimiento en el centro, lo cual le brinda una explosión de sabor diferente.
Mole verde
Su base es herbal y su color confunde a muchos comensales. Lleva chile verde, hoja santa, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, perejil, tomate y jitomates verdes, que van idealmente con carne de res o de cerdo. Hay quien para espesarlo usa chochoyotes y adiciona calabacines frescos, hojas de calabaza, chayotes y ejotes.
Chichilo
El mole menos conocido por los oaxaqueños, sin embargo es preparado en casi todo el estado pero solo en ocasiones especiales como bodas, bautizos o fiestas patronales. siempre se sirve en platos hondos porque no es muy espeso, y se acompaña de abundantes tortillas de mano recién salidas del comal. Mucha gente lo acompaña con muslos de pollo, porciones de arroz blanco y algunas veces con “hierba de conejo”.
Mole coloradito
Este es de los más conocidos y se prepara principalmente en el centro y parte noroeste del estado. Lo más característico de esta variante es que es bastante más dulce que los demás. Lleva como elementos básicos chile pasilla, chocolate, pan de yema, jitomate, ajo, sal y azúcar.
Estofado
Esta versión de mole es recurrente en zonas altas y frías de Oaxaca, como la Sierra Norte y Sur. Es sin lugar a dudas el más caldoso de todos. Casi siempre se le sirve con pollo y aceitunas encurtidas, así como con cebolla, ajonjolí, pasas, tomate, clavo, almendras y alcaparras.
